“Heeft het gesmaakt?”
… vroeg de ober in het restaurant. “Nou” zei ik, “ik proefde een mooie balans tussen zuur en zoet met tonen van exotisch fruit, iets floraal en wat steenfruit, een rond mondgevoel waarbij dat krokantje het juiste tegenwicht bood”.
Zo ging het eigenlijk niet. Ik zei: ‘ja, lekker’. Dit is de manier waarop we het proeven van jongs af aan geleerd hebben. Eten en drinken is of lekker of niet lekker, nog afgezien van de sociaal wenselijke antwoorden die we vaak geven.
Dat is jammer, want vaak wordt een mening in een fractie van een seconde gegeven. Is het lekker, dan eten-drinken we verder, maar als het niet lekker is, dan eten we het niet meer, soms zelfs nooit meer…
Analytisch Wijnproeven
Het proeven op de “wel/niet lekker manier” noemen we hedonisch proeven. We proeven subjectief en je geeft je eigen mening of je het goed vindt smaken. Tegenover deze wijze van proeven staat het analytisch proeven.
Bij analytisch wijnproeven gaat het over wat je proeft. We proberen dus een omschrijving te geven van de smaak, de geur en het mondgevoel. Hierdoor kan je omschrijven waar bijvoorbeeld de wijn naar smaakt, hoe de kwaliteit is en welke wijn je wellicht aan het proeven bent. Dit is een (meer) objectieve wijze van proeven. Met analytisch proeven kan je bijvoorbeeld:
- De smaak van de wijn (of elk ander product) beschrijven
- Bepalen van welke druif de wijn gemaakt is
- De kwaliteit van de wijn bepalen
- De afkomst proeven
- De wijze waarop de wijn gemaakt is
Andere smaken leren waarderen
Een ander bijkomend voordeel is dat je niet (meteen) hoeft te bepalen of het lekker is. Je stelt je oordeel uit waardoor je smaken die in het begin misschien een beetje anders zijn, ook kan leren waarderen. Ik had dat met sherry. Sherry is typisch zo’n wijn die veel mensen niet lekker vinden door het geoxideerde karakter van de wijn. Toen ik echt goed een sherry ging proeven, ging ik het steeds meer waarderen. Nu vind ik een fino (droge sherry) bij bijvoorbeeld vis echt lekker.
Ruiken
Na het kijken komt het ruiken. Dit is zeer belangrijk, want met je neus kan je de verschillende geurnoten onderscheiden. De geur van wijn wordt dan ook in het wijnjargon ‘neus’ genoemd.
Hoe werkt een aromawiel?
Vreemd genoeg ruiken wijnen bijna nooit naar druiven. De wijze van ruiken wordt vaak gedaan aan de hand van een aromawiel. Je begint binnen in het wiel en probeert de geuren in hoofdgroepen in te delen. Is het fruit? Floraal? Of toch iets meer plantaardigs? Het kunnen natuurlijk verschillende geurtypen zijn. Stel je ruikt een fruitige geur, dan ga je daarna na of het misschien citrus is of bijv tropisch of steen fruit. Stel het is citrus, dan bepaal je daarna welk citrusfruit het is. Citroen, sinaasappel of bijvoorbeeld grapefruit. Daarna ga je na of en wat je nog meer ruikt en ga je dezelfde beslisboom weer door. Door deze systematische wijze van wijnproeven te gebruiken kan je vaak behoorlijk goed benoemen wat je proeft. Hier geldt echt, oefening baart kunst! Bedenk ook dat wat jij ruikt wat anders kan zijn dan wat een ander ruikt. Dat ligt aan je referentiekader; je herinneringen en geurassociaties die je jezelf in je leven aangeleerd hebt.
Proeven
Eindelijk is het zover. We gaan nu echt een slok nemen. Met je tong proef je de hoofdsmaken, zoet, zout, bitter, zuur en umami (hartig).
Aanzet, ontwikkeling en afdronk
Als je proeft, worden de aroma’s die je proeft waargenomen door je neus, niet door je tong. De aroma’s, bijv die van appels, neem je via de mond waar met de geurreceptoren in je neus. Niet met je tong dus! Dat is ook de reden dat je weinig proeft als je verkouden bent. Vaak komt wat je proeft ook overeen met wat je ruikt. Verder kan je tijdens het wijnproeven het mondgevoel beoordelen. Is het vol en rond of juist strak? Daarnaast zou je ook nog de ontwikkeling kunnen proeven. Er wordt dan gesproken over de aanzet (de eerste smaak), de ontwikkeling en de afdronk (de nasmaak).
Belangrijk als je meer wijnen wil proeven, bijvoorbeeld als je bij een wijnboer op bezoek bent en alle 30 wijnen wil proeven, is dat je de wijn uitspuugt. Als je ze allemaal doorslikt, dan kan je door de alcohol niet zo goed meer proeven. Je krijgt, ook als je uitspuugt, wel wat alcohol binnen. Je kan als vuistregel aanhouden dat 25 glazen proeven (en uitspugen) ongeveer overeenkomt met 1 glas drinken.
Bedenk dat het niet eenvoudig is, maar dat iedereen wijnproeven kan leren! En oefening baart kunst. Dus aan de slag, zo vervelend is dat niet!
Meer leren over hoe je wijn proeft?
Wijnklas heeft verschillende cursussen en proeverijen die hier dieper op ingaan. Omdat smaak persoonlijk is, wil Wijnklas jou laagdrempelig kennis laten maken met verschillende wijnen en wijnstijlen. Hierbij ligt steeds de nadruk op het proeven van wijn en het vergroten van jouw wijnkennis. Want hoe meer je proeft en hoe meer je weet, hoe eenvoudiger het is om die wijnen te kiezen die jij het lekkerste vindt.
Naar het cursusoverzicht.